La vinification et l’élevage

Nous produisons chaque année sur la propriété environ 8 000 hectolitres de vin, essentiellement en A.O.C. Coteaux d’Aix-en-Provence.

Tous nos vins sont vinifiés cépage par cépage, en cuverie inox à température contrôlée.

Pour les blancs et les rosés, après éraflage et pressurage (pressoir pneumatique), les jus sont immédiatement refroidis à 12 °C environ, débourbés à froid en cuve thermo-régulée par drapeau. Les moûts obtenus sont ensuite fermentés entre 16 °C et 18 °C.

Les rouges, issus des parcelles les plus mûres, sont également égrappés et logés directement en cuve de vinification inox régulée à environ 25 °C, selon les principes traditionnels. Remontages et délestages permettent d’extraire polyphénols et anthocyanes dans des macérations qui vont de six à vingt cinq jours pour les cuvées de garde. Les vins obtenus sont ensuite assemblés pendant l’hiver.

Les meilleurs jus, dans chacune des couleurs, sont fermentés en fûts de chêne et conservés 12 mois sur leurs lies. Un batonnage tous les dix jours permet d’affiner le gras et la matière des vins au cours de l’élevage.

La mise en bouteilles est entièrement effectuée au Château avec un matériel haut de gamme.